Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н "Об утверждении профессионального стандарта "Кондитер"

В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. N 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 4, ст. 293; 2014, N 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт "Кондитер".

Министр	М.А. Топилин	

Зарегистрировано в Минюсте от 21 сентября 2015 г.
Регистрационный номер N 38940

ГАРАНТ:
 См. справку о профессиональных стандартах
 См.:
 должностную инструкцию управляющего кондитерским производством
 должностную инструкцию заведующего кондитерским производством
 должностную инструкцию начальника кондитерского цеха
 должностную инструкцию бригадира кондитеров
 должностную инструкцию бригадира шоколатье
 должностную инструкцию старшего шеф-кондитера
 должностную инструкцию старшего шеф-шоколатье
 должностную инструкцию старшего шоколатье
 должностную инструкцию старшего кондитера
 должностную инструкцию кондитера
 должностную инструкцию шоколатье
 должностную инструкцию младшего шоколатье
 должностную инструкцию младшего кондитера
 должностную инструкцию помощника кондитера
 должностную инструкцию помощника шоколатье
 
Профессиональный стандарт
Кондитер
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 сентября 2015 г. N 597н)

	549	
	Регистрационный номер	

I. Общие сведения

Производство кондитерской и шоколадной продукции в организациях питания		33.010	
(наименование вида профессиональной деятельности)		Код	

Основная цель вида профессиональной деятельности:

Изготовление качественной кондитерской и шоколадной продукции, их презентация и продажа в организациях питания	

Группа занятий:

1412	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)	3434	Шеф-повара	
5120	Повара	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
(код ОКЗ*(1))	(наименование)	(код ОКЗ)	(наименование)	

Отнесение к видам экономической деятельности:

10.71	Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения	
56	Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков	
(код ОКВЭД*(2))	(наименование вида экономической деятельности)	

II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности)

Обобщенные трудовые функции	Трудовые функции	
код	наименование	уровень квалификации	наименование	код	уровень (подуровень) квалификации	
А	Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	3	Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места	А/01.3	3	
			Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции	А/02.3		
В	Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	4	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе	В/01.4	4	
			Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции	В/02.4		
С	Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров	5	Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом	С/01.5	5	
			Организация работы бригады кондитеров	С/02.5		
			Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров	С/03.5		
D	Управление текущей деятельностью кондитерского цеха	6	Планирование процессов кондитерского цеха	D/01.6.	6	
			Организация и координация процессов кондитерского цеха	D/02.6.		
			Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха	D/03.6.		

III. Характеристика обобщенных трудовых функций

3.1. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Изготовление теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	Код	А	Уровень квалификации	3	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Помощник кондитера
Помощник шоколатье
Младший кондитер
Младший шоколатье	

Требования к образованию и обучению	Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих	
Требования к опыту практической работы	-	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке*(3)
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не меньше 18 лет*(4)	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	5122	Повара	
ГАРАНТ:
 По-видимому, в тексте предыдущего абзаца допущена опечатка. Вместо слов "5122" следует читать "5120"
	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
ЕТКС	§22*(5)	Повар 3-го разряда	
	§23	Повар 4-го разряда	
	§44*(6)	Кондитер 3-го разряда	
	§45	Кондитер 4-го разряда	
ОКПДТР*(7)	12901	Кондитер	

3.1.1. Трудовая функция

Наименование	Выполнение инструкций и заданий кондитера по организации рабочего места	Код	А/01.3	Уровень(подуровень) квалификации	3	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Подготовка к работе кондитерского цеха и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания	
	Уборка рабочих мест работников кондитерского цеха по заданию кондитера	
	Проверка простого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха по заданию кондитера	
	Упаковка готовой продукции и складирование пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения, по заданию кондитера	
Необходимые умения	Выполнять работы по подготовке рабочего места и технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов кондитерского цеха к работе	
	Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте в кондитерском цехе	
	Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве кондитерской и шоколадной продукции	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Рецептуры и технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении кондитерской и шоколадной продукции	
	Назначение, правила использования применяемого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемой в кондитерском цехе, и правила ухода за ними	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.1.2. Трудовая функция

Наименование	Выполнение заданий кондитера по изготовлению, презентации и продаже теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции	Код	А/02.3	Уровень (подуровень) квалификации	3	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Подготовка теста, начинки и полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера	
	Изготовление кондитерской и шоколадной продукции по заданию кондитера	
	Презентация кондитерской и шоколадной продукции под руководством кондитера	
	Прием и оформление платежей за кондитерскую и шоколадную продукцию по заданию кондитера	
	Упаковка готовой кондитерской и шоколадной продукции на вынос по заданию кондитера	
Необходимые умения	Замешивать тесто, готовить начинки и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции	
	Соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции	
	Процеживать, просеивать, протирать, замешивать, измельчать, формовать сырье, используемое для приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Порционировать (комплектовать) кондитерскую и шоколадную продукцию	
	Реализовывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию с учетом требований к безопасности готовой продукции	
	Безопасно использовать технологическое оборудование для изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и пожарной безопасности	
	Аккуратно и экономно использовать сырье в процессе производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты	
	Эстетично и безопасно упаковывать готовую кондитерскую и шоколадную продукцию на вынос	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Технологии изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в изготовлении кондитерской и шоколадной продукции, условиям их хранения	
	Правила пользования сборниками рецептур изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям	
	Методы минимизации отходов сырья, используемого при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции с учетом соблюдения требований качества	
	Пищевая ценность видов кондитерской и шоколадной продукции	
	Правила и технологии наличных и безналичных расчетов с потребителями	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях общественного питания	
Другие характеристики	-	

3.2. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Изготовление теста, отделочных полуфабрикатов, приготовление десертов, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	Код	В	Уровень квалификации	4	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Кондитер
Шоколатье	

Требования к образованию и обучению	Профессиональное обучение - программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих
Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)	
Требования к опыту
практической
работы	Не менее одного года на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих профессиональное обучение (программы профессиональной подготовки по профессиям рабочих, должностям служащих, программы переподготовки рабочих, служащих)
Не менее шести месяцев на третьем квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания для сотрудников, имеющих среднее профессиональное образование	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет	
Другие
характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	5122	Повар	
	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
ЕТКС	§24	Повар 5-го разряда	
	§46	Кондитер 5-го разряда	
ОКПДТР	12901	Кондитер	
ОКСО*(8)	260202	Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий	
	260502	Технология продукции общественного питания	

3.2.1. Трудовая функция

Наименование	Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места кондитера к работе	Код	В/01.4	Уровень (подуровень) квалификации	4	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для изготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Оценка обеспеченности кондитерского и шоколадного производства трудовыми ресурсами и необходимым оборудованием	
	Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые в производстве кондитерской и шоколадной продукции	
	Подготовка товарных отчетов по производству кондитерской и шоколадной продукции	
	Контроль выполнения помощником кондитера заданий по подготовке оборудования и рабочего места кондитера к работе	
	Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при изготовлении кондитерской и шоколадной продукции	
	Проверка рабочего состояния оборудования кондитерского цеха	
Необходимые умения	Обосновывать ассортимент кондитерской и шоколадной продукции	
	Анализировать и оценивать потребность в трудовых ресурсах, необходимых для производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Оценивать наличие и прогнозировать потребность в сырье и материалах для кондитерского и шоколадного производства в соответствии с имеющимися условиями хранения	
	Организовывать обучение помощников кондитера на рабочих местах технологиям приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Осуществлять контроль выполнения помощниками кондитера заданий по изготовлению видов теста, полуфабрикатов, кондитерской и шоколадной продукции ассортимента	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	
	Технологии изготовления теста, отделочных полуфабрикатов, десертов, мороженного, кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента	
	Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве кондитерской и шоколадной продукции	
	Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве кондитерской и шоколадной продукции, при их тепловой обработке	
	Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Способы применения ароматических веществ и их дозировка с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции	
	Технологии наставничества и обучения на рабочих местах	
Другие характеристики	-	

3.2.2. Трудовая функция

Наименование	Изготовление, оформление и презентация кондитерской и шоколадной продукции	Код	В/02.4	Уровень (подуровень) квалификации	4	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Разработка меню/ассортимента и рецептов кондитерской и шоколадной продукции	
	Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления кондитерской и шоколадной продукции	
	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции стандартного ассортимента	
	Изготовление и оформление мороженного, фруктовых и легких обезжиренных кондитерских изделий, изделий пониженной калорийности, диетической кондитерской продукции	
	Изготовление и оформление фирменной кондитерской и шоколадной продукции	
	Изготовление и оформление кондитерской и шоколадной продукции национальных кухонь	
	Презентация готовой кондитерской и шоколадной продукции потребителям	
Необходимые умения	Готовить тесто и полуфабрикаты для кондитерской и шоколадной продукции	
	Готовить по технологическим картам кондитерскую и шоколадную продукцию	
	Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных кондитерских и шоколадных изделий	
	Оформлять десерты, кондитерские и шоколадные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения	
	Готовить кондитерскую продукцию с последующим охлаждением и замораживанием с учетом требований к безопасности пищевых продуктов	
	Готовить и представлять кондитерскую и шоколадную продукцию с элементами шоу, в том числе национального	
	Соблюдать при приготовлении десертов, кондитерской и шоколадной продукции требования к качеству и безопасности их приготовления	
	Оценивать качество приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции	
	Составлять калькуляцию продукции кондитерского и шоколадного производства	
	Кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление кондитерской и шоколадной продукции	
	Составлять портфолио на кондитерскую и шоколадную продукцию	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Организация питания, в том числе диетического	
	Рецептура и современные технологии приготовления кондитерской и шоколадной продукции разнообразного ассортимента, в том числе фирменной продукции и продукции национальных кухонь	
	Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых в кондитерском производстве, правила учета и выдачи продуктов	
	Виды технологического оборудования, используемого при производстве кондитерской и шоколадной продукции, технические характеристики и условия его эксплуатации	
	Принципы и приемы презентации кондитерской и шоколадной продукции потребителям	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
Другие характеристики	"	

3.3. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Организация и контроль текущей деятельности бригады кондитеров	Код	С	Уровень квалификации	5	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Старший кондитер
Старший шоколатье
Шеф-кондитер
Шеф-шоколатье
Бригадир кондитеров
Бригадир шоколатье	

Требования к образованию и обучению	Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих)
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству	
Требования к опыту практической работы	Не менее одного года на четвертом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	3434	Шеф-повара	
	5122	Повара	
	7512	Пекари, кондитеры и изготовители конфет	
ЕТКС	§25	Повар 6-го разряда	
	§47	Кондитер 6-го разряда	
ОКПДТР	12901	Кондитер	
	27610	Шеф-повар	
ОКСО	260807	Повар, кондитер	
	260502	Технология продукции общественного питания	

3.3.1. Трудовая функция

Наименование	Обеспечение бригады кондитеров необходимыми материальными ресурсами и персоналом	Код	С/01.5	Уровень (подуровень) квалификации	5	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка потребности в материальных и других ресурсах, необходимых для обеспечения бесперебойной работы бригады кондитеров	
	Определение потребности работников бригады кондитеров в обучении	
	Организация обучения кондитеров на рабочих местах и с отрывом от производства	
Необходимые умения	Разрабатывать план работы бригады кондитеров	
	Распределять работу между работниками бригады кондитеров и ставить задачи подчиненным	
	Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Контролировать текущую деятельность работников бригады кондитеров и своевременно выявлять отклонения в их работе	
	Предупреждать нарушения работниками бригады кондитеров трудовой дисциплины, в том числе хищения	
	Готовить отчеты о работе бригады кондитеров	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных	
	Технологии обучения на рабочих местах	
	Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены	
Другие характеристики	-	

3.3.2. Трудовая функция

Наименование	Организация работы бригады кондитеров	Код	С/02.5	Уровень (подуровень) квалификации	5	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Проведение вводного и текущего инструктажа работников бригады кондитеров	
	Распределение заданий между работниками бригады кондитеров в зависимости от их умений и компетенции, установление степени ответственности работников	
	Координация выполнения работниками бригады кондитеров производственных заданий	
	Координация работы бригады кондитеров с деятельностью службы обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания	
Необходимые умения	Разрабатывать план работы бригады кондитеров	
	Распределять производственные задания между работниками бригады и ставить задачи подчиненным	
	Обучать работников бригады на рабочих местах современным технологиям кондитерского и шоколадного производства	
	Управлять конфликтными ситуациями в кондитерском производстве	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии организации кондитерского производства	
	Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, условия их хранения	
	Методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных	
	Теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.3.3. Трудовая функция

Наименование	Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады кондитеров	Код	С/03.5	Уровень (подуровень) квалификации	5	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка результатов работы бригады кондитеров за отчетный период	
	Определение и использование форм контроля, соответствующих особенностям работ по производству кондитерской и шоколадной продукции	
	Выявление отклонений от плана в работе бригады кондитеров и их причин	
	Представление отчета о результатах работы бригады за отчетный период	
Необходимые умения	Организовывать и проводить входной, текущий и итоговый контроль работы членов бригады кондитеров	
	Анализировать результаты работы бригады кондитеров за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы бригады от плана	
	Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения плана работ и контролировать их реализацию	
	Использовать компьютерные программы и технологии для ведения отчетности и выполнения регламентов организации работы бригады	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии контроля организации кондитерского производства	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
Другие характеристики	-	

3.4. Обобщенная трудовая функция

Наименование	Управление текущей деятельностью кондитерского цеха	Код	D	Уровень квалификации	6	

Происхождение обобщенной трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Возможные наименования должностей, профессий	Заведующий кондитерским производством
Управляющий кондитерским производством
Начальник кондитерского цеха	
	
Требования к образованию и обучению	Образовательные программы среднего профессионального образования - программы подготовки специалистов среднего звена Образовательные программы высшего образования - программы бакалавриата
Дополнительные профессиональные программы по кондитерскому производству и управлению организациями питания	
Требования к опыту практической работы	Не менее трех лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих среднее профессиональное образование
Не менее двух лет на пятом квалификационном уровне в кондитерском производстве организаций питания - для специалистов, имеющих высшее образование	
Особые условия допуска к работе	Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством порядке
При производстве кондитерской и шоколадной продукции с использованием алкоголя - возраст не менее 18 лет	
Другие характеристики	-	

Дополнительные характеристики

Наименование документа	Код	Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности	
ОКЗ	1412	Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов)	
	3434	Шеф-повара	
ЕКС*(9)		Руководитель (заведующий, начальник, директор, управляющий) структурного подразделения	
		Заведующий производством (шеф-повар)	
ОКПДТР	22101	Заведующий производством (шеф-повар)	
	24684	Начальник отдела (на предприятиях общественного питания и в гостиницах)	
ОКСО	260100	Технология продуктов питания	
	260502	Технология продукции общественного питания	
	260800	Технология продукции и организация общественного питания	

3.4.1. Трудовая функция

Наименование	Планирование процессов кондитерского цеха	Код	D/01.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Оценка факторов, влияющих на процессы кондитерского производства	
	Планирование потребностей кондитерского цеха в трудовых и материальных ресурсах	
	Разработка планов кондитерского цеха по отдельным видам процессов	
	Разработка предложений по совершенствованию ассортиментной политики и ценообразования на кондитерскую и шоколадную продукцию	
Необходимые умения	Определять факторы, влияющие на процессы кондитерского производства и давать их оценку	
	Планировать отдельные виды процессов кондитерского производства и необходимые для этого ресурсы	
	Разрабатывать и вносить коррективы в планы кондитерского цеха в зависимости от изменения факторов, влияющих на них	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
	Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания	
	Требования к безопасности пищевых продуктов, используемых в кондитерском производстве, организации их хранения	
Другие характеристики	-	

3.4.2. Трудовая функция

Наименование	Организация и координация процессов кондитерского цеха	Код	D/02.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов кондитерского цеха	
	Распределение производственных заданий между бригадами кондитерского цеха в зависимости от их специализации и определение степени ответственности бригадиров	
	Координация процессов кондитерского цеха с другими структурными подразделениями организации питания	
Необходимые умения	Оценивать организацию процессов кондитерского производства	
	Определять способы распределения производственных заданий между бригадами, передачи полномочий и ответственности	
	Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам кондитерского цеха	
	Координировать производственные и социальные процессы кондитерского цеха в соответствии с целями развития организации питания	
	Согласовывать планы и процессы кондитерского цеха со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания	
	Проводить собрания трудового коллектива кондитерского цеха	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии организации производства кондитерской и шоколадной продукции	
	Специализированные компьютерные программы и технологии, используемые в процессах кондитерского цеха	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
	Методы деловых коммуникаций и публичных выступлений	
Другие характеристики	-	

3.4.3. Трудовая функция

Наименование	Контроль и оценка эффективности процессов кондитерского цеха	Код	D/03.6	Уровень (подуровень) квалификации	6	

Происхождение трудовой функции	Оригинал	X	Заимствовано из оригинала			
				Код оригинала	Регистрационный номер профессионального стандарта	

Трудовые действия	Контроль выполнения работниками кондитерского цеха технологий изготовления кондитерской и шоколадной продукции, регламентов и стандартов, принятых в организации	
	Оценка результатов работы кондитерского цеха за отчетный период	
	Выявление отклонений от плана в работе кондитерского цеха и их причин	
	Подготовка отчетов о результатах работы кондитерского цеха за отчетный период	
	Реализация мер по предупреждению нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации	
	Подготовка и реализация мер по повышению эффективности работы кондитерского цеха	
Необходимые умения	Производить входной, текущий и итоговый контроль работы кондитерского цеха	
	Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем	
	Выявлять факты и причины нарушения работниками кондитерского цеха трудовой дисциплины, регламентов и стандартов, принятых в организации	
	Использовать компьютерные программы и технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы кондитерского цеха	
Необходимые знания	Нормативные правовые акты, регулирующие деятельность организаций питания	
	Современные технологии кондитерского производства	
	Методы экономических расчетов и оценки эффективности организаций питания	
	Методы управления, делопроизводства и подготовки отчетности организаций питания	
	Технологии маркетинговых исследований в организациях питания	
	Методы межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений	
Другие характеристики	-	

IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта

4.1. Ответственная организация-разработчик

ФГБОУ ДПО "Государственный институт новых форм обучения", город Москва	
И. о. ректора	Мельниченко Л. Н.	

4.2.Наименования организаций-разработчиков

1	НП "Федерация рестораторов и отельеров", город Москва	
2	Союз "Агентство развития профессиональных сообществ и рабочих кадров "Ворлдскиллс Россия", город Москва	

_____________________________
*(1) Общероссийский классификатор занятий
*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности
*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. N 302н "Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда" (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный N 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. N 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный N 28970) и от 5 декабря 2014 г. N 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный N 35848).
*(4) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. N 163 "Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 10, ст. 1131; 2001, N 26, ст. 2685; 2011, N 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 1, ст. 3; 2006, N 27, ст. 2878; 2013, N 14, ст. 1666).
*(5) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Торговля и общественное питание".
*(6) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел "Кондитерское производство".
*(7) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
*(8) Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
*(9) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.